Guiso de Lentejas al Curry

Preparar las verduras. Picar finamente la cebolla, el ajo, la batata y la berenjena en dados pequeños.
Calentar una olla grande a fuego medio. Una vez caliente, agrega las cebollas, el jengibre y el ajo. Saltea durante 3-4 minutos, revolviendo ocasionalmente. Reduce el fuego si la mezcla se está dorando demasiado rápido.
Agregar curry garam masala y revolver para cubrir, luego agregar la berenjena, los dados de camote y saltear por un minuto más. A continuación, agrega las lentejas remojadas, el puré de tomate, el caldo de verduras, la sal y la pimienta. Revuelve para combinar. En caso de que useis leche de coco, es este el momento para agregarla.
Llevar la mezcla a fuego lento, taparla y luego reducir el fuego a bajo o medio-bajo y continuar cocinando a fuego lento durante 10-12 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas.
Ajustar. Una vez que las lentejas estén tiernas, agrega la espinaca cortada a mano. Revuelve, prueba y ajusta el sabor según sea necesario. Agrega más polvo de curry para obtener un sabor más intenso. Deja reposar el curry durante 5 minutos antes de servir.
Servir tal cual o con arroz basmati (nos encanta el arroz basmati blanco o integral, pero también es delicioso con arroz de coliflor). Decora con rodajas de limón o lima y cilantro (opcional).
Almacenar lo que sobre en el frigorífico por hasta 4-5 días o en el congelador por un mes.