Sopa de Judía Mungo

Remoja. En un bol mediano, añade el arroz y las judías mungo y vierte agua hasta que estén cubiertos. Deja que se remojen durante 5 minutos mientras cortas tus verduras. Luego, vierte la mezcla en un colador y enjuaga con agua hasta que salga clara.
Pica las verduras y ralla el jengibre fresco.
Sofríe. Usando la función de sofreír en tu olla Instant Pot, sofríe las cebollas, el ajo y el jengibre rallado.
Condimenta. Añade el curry en polvo, el caldo de verduras, las patatas, los tomates y la sal.
Cocina todo en la misma olla. Cuando el fondo comience a dorarse, añade agua, leche de coco, la mitad de las espinacas y el cilantro opcional. Remueve y programa la olla Instant Pot para cocinar a presión alta durante 10 minutos. Libera la presión rápidamente.
Ajusta. Prueba para asegurarte de que la textura esté suave. Si no es así, es posible que necesites cocinar un poco más. Si es necesario, añade agua.
Sirve. Puedes servir inmediatamente con hojas de cilantro, un chorrito de leche de coco y arroz basmati recién cocido.
Enfría completamente para almacenar. Guarda en el frigorífico o congela. Como es un guiso, mejora con el tiempo.