Precalentar el horno a 180 ºC (375 ºF) con rejillas en el tercio medio y superior. Pon a hervir una olla grande de agua a fuego alto. Agregue 2 cucharadas de sal.
Picar la cebolla, el calabacín y el ajo. Desmenuza el tofu. Corta los champiñones en cuartos. Corta en trozos grandes los tomates secos, el perejil y las espinacas. Rehogar todo durante 5 minutos. No es necesario usar aceite. Deja que se enfríe.
Agrega suavemente las conchas de pasta en el agua hirviendo. En puñados para que no se rompan. Cocina hasta que estén al dente, unos 10 minutos, revolviendo con frecuencia para que no se peguen a la olla. Escurre el agua, colóquelos bajo el chorro de agua fría durante 10 segundos. Pon nuevamente las conchas en la olla y agrega un poco de aceite de oliva para evitar que se peguen.
Procesar. Enciende el procesador de alimentos y vierte la mezcla salteada. Agrega el pan rallado, la levadura nutricional, la sal y la pimienta. Mezclar bien.
Rellene cada concha generosamente con la mezcla con una cucharadita. Coloca cada concha rellena en filas en el horno y cubre las conchas con la salsa pesto.
Hornear en la rejilla del medio por 30 minutos. Verifica cómo va y hornea de 5 a 10 minutos más si es necesario.
Poner los tomates cherry en una sartén aceitada a fuego fuerte durante aproximadamente 1 minuto hasta que empiecen a salir ampollas.
Decorar las conchas con tomates cherry asados y un poco de perejil picado si lo deseas.
Las conchas sobrantes se mantendrán bien en el refrigerador hasta por 4 días o en el congelador durante meses.