Corta las berenjenas. Corta la berenjena en rodajas finas a lo largo y extiende las rodajas en una bandeja.
Espolvorea sal por encima de las rodajas y déjalas "sudar" durante 30 minutos (esto ayudará a eliminar el sabor amargo de la berenjena).
Para el relleno
Cuece al vapor la cabeza de coliflor o hiérvela en 5 tazas de agua durante 10 minutos.
Remoja los hongos porcini en 2 tazas de agua tibia durante 5 minutos.
Desmenuza el tofu con las manos.
Pica y sofríe. Pica el perejil, la cebolla y el ajo, y saltea todo junto con el tofu a fuego medio hasta que la mezcla esté fragante y ligeramente dorada, aproximadamente 5 minutos.
Pica la coliflor cocida al vapor y los hongos hidratados en trozos grandes y añádelos a la mezcla de cebolla. Cocina durante otros 5 minutos.
Procesa. En un procesador de alimentos o licuadora, mezcla la preparación salteada, la coliflor, los hongos, junto con la levadura nutricional, el romero, la sal y la pimienta.
Retira cualquier exceso de sal de las capas de berenjena.
Asa ligeramente las capas de berenjena en una sartén y resérvalas en un plato para comenzar a preparar los involtini.
Enrolla. Agrega el relleno de tofu en el extremo estrecho de las rodajas de berenjena, enróllalas y colócalas en una sartén con un poco de salsa bechamel vegana en el fondo.
Cubre. Después de terminar de enrollarlos, cubre los rollos con el resto de la salsa bechamel.
Cocina en una sartén a temperatura media-baja durante aproximadamente 10 minutos, hasta que estén tiernos y se deshagan fácilmente al comerlos.